当社の『衛生管理体制』について

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奥日光高原ホテルの衛生管理体制について

2017年9月18日

奥日光高原ホテル

1. 衛生管理体制
  • ・くらし科学研究所指導の下、定期的に徹底した衛生管理を行う
  • ・栃木県県西健康福祉センター生活衛生課の指導、助言を得、普段からの衛生管理や自主的な衛生管理講習等を行う
  • ・全社員の検便は毎月実施しているが、10月以降は「O157」「ノロウイルス」を追加して実施する
  • ・入り口、トイレ始め全客室に「ノロウイルス」対策用のアルコールを用意する(9月22日より、レストラン入口、館内入口、トイレに設置)
2. 調理について
お客様に提供するメニューは「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参考に、原則として当日調理したものとする。
3. 食中毒の危険防止
メニュー作成時や切替え時等、調理内容や工程を変える場合には、支配人等が事前に調理長から以下について詳細な説明を受けて食中毒発生の危険性がないことを確認する。
  • ・原材料等の仕入れ先一覧
  • ・原材料一覧
  • ・調理工程
  • ・調理後の保存と提供方法
4. 毎日の衛生管理の方法
支配人等が毎日調理場内の施設設備の状況や調理関係記録等の確認を行い、衛生管理状態を常に把握する。

<確認記録一覧>

  • ・毎日の調理従事者身だしなみ及び健康状態チェック表
  • ・冷蔵庫及び冷凍庫の温度管理記録表
5. 調理従事者の健康管理
調理従事者については日々の身だしなみや健康状態を確認し記録を残す。
また、毎月検便(1にて記載の通り)を実施しているが、さらに、新規の調理従事者には事前に検便を義務付け陰性であれば採用し、衛生教育を実施後、健康状態を確認してから調理に従事させる。

<衛生教育実施方法>

  • ・配付資料は「みんなの食中毒予防」冊子
  • ・衛生的な手洗いについての資料を配付し、正しい手洗いを毎回させ、お互い確認し合う
  • ・教育係は支配人とする
6. 使用殺菌、除菌剤など
アルコール製剤(食品、調理器具、手首の消毒)、キッチンブリーチ(布巾、茶碗、まな板、床など)、次亜塩素酸ナトリウム製剤(食品添加物、野菜や果物など)
7. アレルギー対応について
  • ・成分表の提出
  • ・食品アレルギー対応監査チェックリストに基づき調理する
  • ・宿泊前日まで全てお客様に確認し、当日さらにお客様とその内容を視差確認の上お食事を提供する
8. その他
引き続き法令による定期的害虫駆除、レジオネラ検査、水質検査を実施し、また食品の放射能射能物質分析を実施する共に館内の衛生管理、食品の安全管理、社員の衛生に対する更なる意識の向上に努めてまいります。